Risotto de cogumelos
28 Outubro, 2021
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Vamos aprender a fazer risotto de cogumelos? Uma receita relativamente simples, mas com um sabor delicioso. Um prato cremoso e reconfortante.

O risotto é um prato que requer alguma paciência e existem algumas dicas para que fique perfeito. Neste post vou explicar todos os truques e sugerir um risotto de cogumelos vegan (sem nenhum ingrediente de origem animal).

taça com risotto de cogumelos, garfo e uma mesa

O risotto é um prato típico italiano e para ter um bom resultado, existem algumas “regras” ou sequência de ingredientes.

Normalmente quando cozinhamos arroz simples ? juntamos água (que deve ferver), depois o arroz e deixamos cozinhar até toda a água evaporar. No risotto o processo é totalmente diferente.

Quais os ingredientes para um risotto?

É importante termos 3 ingredientes principais:

  • Arroz arbório para risotto – boa percentagem de amido (o mais cremoso)
  • A água ou caldo de legumes caseiro – que vai conferir sabor (neste como vamos fazer de cogumelos, usamos caldo de cogumelos caseiro)
  • Vinho branco – vai dar sabor e acidez

Ingredientes opcionais:

  • Manteiga – usada normalmente no final da cozedura. Pessoalmente não uso (nem a versão vegetal) por isso gosto de substituir por leite de coco (parte branca mais cremosa).
  • Queijo – usado no final para conferir sabor e cremosidade. Também não uso, costumo substituir por levedura nutricional ou alguma alternativa de “queijo” vegetal.
frigideira com risotto de cogumelos

Como fazer um bom caldo caseiro de legumes ou cogumelos?

Para o caldo de legumes caseiro precisamos:

  • Água (a base de qualquer caldo): normalmente entre 1 a 2 litros
  • Cebola
  • Dentes de alho
  • Cenoura
  • Alho francês
  • Aromáticas como: folhas de louros, tomilho, coentros, salsa..
  1. Basta cortar todos os ingredientes grosseiramente.
  2. Juntar tudo num tacho
  3. Deixar ferver e cozinhar por 30 minutos.
  4. Coar o caldo.
  5. Usar no risotto

Para o caldo de cogumelos:

  • Água – 1 litro
  • 10g de cogumelos desidratados
  • Raminhos de tomilho fresco
  1. Juntar todos os ingredientes num tacho.
  2. Deixar aquecer.
  3. Quando começar a ferver desligar o lume.
  4. Coar e usar no risotto.

Como fazer risotto de cogumelos vegan?

Normalmente o risotto não é um prato vegan, no entanto é possível fazer uma versão alternativa.

Para isso podemos substituir:

  • Água dos caldos – por versão vegetal (seja de legumes ou cogumelos)
  • Manteiga – por alternativas vegetais ou algum creme de abóbora, tofu, natas vegetais ou leite de coco (que uso nesta receita)
  • Queijo – por alternativas de queijos vegetais, levedura nutricional, parmesão vegano ou omitir este ingrediente.
taça com garfo e risotto de cogumelos

Vamos à receita?


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Como fazer risoto de cogumelos

Tempo preparação10 mins
Tempo cozedura20 mins
Tempo total30 mins
Serve: 4 pessoas
Categoria de receita: Prato principal
Tipo de cozinha: apto a vegetarianos e veganos
Alergénios – sem glúten, sem lactose, sem soja, sem frutos secos, sem sementes
Dificuldade – média
Conservar – no frigorífico num tupperware de vidro fechado
Validade – 3 a 4 dias
Congelar –não congelar

Ingredientes:

Caldo de cogumelos*

  • 1 litro água
  • 10 grs cogumelos desidratados
  • 5 raminhos tomilho fresco

Cogumelos salteados

  • 400 grs cogumelos frescos, usei marron e shimeji
  • azeite q.b
  • sal q.b
  • tomilho fresco q.b
  • sumo limão

Risoto de cogumelos

  • 1 cebola
  • 1 a 2 c.sopa azeite
  • cogumelos hidratados (do caldo de cogumelos)
  • 1 chávena arroz para risoto
  • 125 ml vinho branco
  • 1 litro caldo de cogumelos
  • 1 a 2 c.sopa levedura nutricional opcional
  • 1 a 2 c.sopa leite de coco (parte cremosa) uso para substituir a manteiga
  • sal q.b
  • tomilho fresco q.b

Como fazer:

Caldo de cogumelos

  • Vamos começar pelo caldo (base de sabor para o risotto): num tacho juntamos a água, os cogumelos desidratados e os ramos de tomilho.
  • Levamos ao fogão em lume médio baixo até ferver. Quando a água começar a ferver desligamos o lume.
  • Coamos os cogumelos e o tomilho e reservamos o caldo. Iremos usar o caldo para cozinhar o arroz.
  • Descartamos o tomilho e picamos bem os cogumelos que nesta fase já estão hidratados. Reservamos e iremos usar também no arroz.
  • Como nota: como vamos fazer risotto de cogumelos, faz todo o sentido usar cogumelos na base do caldo. Se não tiveres cogumelos desidratados podes fazer um caldo de legumes caseiro com outros vegetais (cenoura, cebola, alho, alho francês, cogumelos frescos e ervas aromáticas), deixa ferver e depois coa o caldo.

Cogumelos salteados

  • Como vamos saltear e queremos que fiquem bem dourados, não aconselho a lavar os cogumelos. Por isso para higienizar os cogumelos, vamos limpar muito bem com um pano húmido.
  • Cortamos os cogumelos em tiras e reservamos.
  • Aquecemos muito bem uma frigideira com uma boa dose de azeite.
  • Quando a frigideira e o azeite estiverem bem quentes juntamos os cogumelos. Aqui é importante que o lume esteja bem alto. Queremos saltear os cogumelos e não cozinhar na água que naturalmente libertam.
  • Vamos mexendo muito bem para não queimar os cogumelos e quando começarem a dourar temperamos com sal e tomilho fresco.
  • Nota: em vez de tomilho também podemos usar coentros ou salsa fresca picada. Experimenta temperar também os cogumelos um sumo de limão (vão ficar ainda mais saborosos)
  • Reserva os cogumelos.

Risotto de cogumelos

  • Agora que já temos o caldo pronto e os cogumelos salteados vamos fazer o risotto.
  • Picamos uma cebola.
  • Na mesma frigideira onde salteámos os cogumelos aquecemos o azeite e a cebola. Deixamos saltear até ficar dourada.
  • Juntamos os cogumelos picados que sobraram do caldo e deixamos saltear com a cebola por 1 a 2 minutos.
  • Acrescentamos o arroz e deixamos saltear por 2 a 3 minutos em lume médio. Nota: este passo é importante pois vai permitir selar os grãos de arroz, mantendo assim a textura (queremos que fique al dente). No entanto não queremos tostar os grãos de arroz, por isso cuidado com a intensidade do lume.
  • Juntamos o vinho branco (usar um vinho de boa qualidade faz sempre diferença no resultado final). Deixamos cozinhar (mexendo sempre) até evaporar todo o vinho. Este passo é importante para libertar o amido presente no arroz (é esse amido que torna o arroz cremoso) Nota: o vinho branco pode ser omitido, mas o risotto clássico leva vinho branco e é ele que confere alguma acidez ao risotto.
  • Vamos encher uma concha de sopa com caldo de cogumelos que fizemos previamente e juntamos ao arroz (nota importante: esse caldo deve estar sempre quente para não existir diferenças de temperatura na cozedura do arroz).
  • Nesta fase baixamos o lume (médio/baixo) e vamos mexer sempre o arroz até a água evaporar. Quando a água evaporar vamos juntar mais água do caldo. Este processo demora algum tempo, mas é fundamental para fazer um bom risotto.
  • Mexer sempre e ir acrescentado caldo é muito importante, isso vai libertar o amido e dar cremosidade.
  • Vamos chegar a um momento (depois de uns 15 minutos) que o arroz já vai estar cozido. Prova o arroz para perceber se já deu o ponto. Eu gosto dele al dente. Nesta fase tempera com sal a gosto.
  • Normalmente na fase final do risotto é comum juntar manteiga para dar cremosidade. Eu gosto de usar 1 a 2 c.sopa de leite de coco (parte cremosa) em vez de manteiga. Envolve bem.
  • Como não uso queijo, neste fase junto levedura nutricional (opcional) e desligo o lume.
  • Serve o risotto com os cogumelos salteados e tomilho fresco.

Notas:

Cogumelos desidratados:
  • Nem sempre é fácil encontrar cogumelos desidratados, no entanto eles fazem diferença no sabor deste risotto, normalmente encontro nos supermercados: Aldi, Lidl, Auchan (zona a granel), ou nas zonas dos produtos asiáticos. 
  • Também se encontram em lojas a granel. 
  • Para mim os mais saborosos são os shitake.
Cogumelos frescos:
  • Para esta receita qualquer cogumelo fresco vai funcionar, sejam os cogumelos paris, marron, shimeji, shitake..
  • Nada de usar cogumelos de lata ok?
Arroz de risotto:
  • Encontras facilmente em qualquer supermercado na zona do arroz. Normalmente diz mesmo na embalagem “arroz de risotto” ou “arroz arbório” (variedade de arroz italiano)
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Vânia

Vânia Ribeiro

Vânia Ribeiro

Criou o Made by Choices em 2015 com a missão de viver e inspirar para uma vida mais saudável. Autora dos livros As 5 Cores da Cozinha saudável e O Menu da Semana“.

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