Todos nós sabemos que é preciso demolhar as leguminosas e os cereais integrais antes de cozinhar ou consumir.
Muitas vezes pensamos que esse procedimento ajuda a cozinhar mais rápido e a diminuir a flatulência que alguns destes alimentos provocam, mas há também outros motivos por detrás deste processo.
Então porque razão devemos demolhar?
Na natureza as sementes encontram-se num estado “adormecido” e só se desenvolvem quando as condições são ideais.
Elas possuem mecanismos de defesa que incluem inibidores de enzimas, substâncias tóxicas e anti-nutrientes que permitem manter todas as suas propriedades intactas até ao momento que em contacto com a água, neste caso com a chuva, começa o seu processo de germinação e se desenvolve a nova planta.
Ao demolhar estamos a imitar o processo que acontece na natureza, iniciando a germinação e só desta forma as enzimas começam a ser produzidas.
As proteínas, os minerais, e as vitaminas ficam biodisponíveis e são mais fáceis de serem assimilados pelo nosso organismo.
Inibidores de enzimas:
Existem dois tipos de enzimas, as enzimas digestivas (ajudam a digerir os alimentos) e as enzimas metabólicas (ajudam em todos os processos biológicos do organismo).
Os inibidores de enzimas que estão presentes nas sementes, leguminosas, oleaginosas e grãos ajudam no seu processo de conservação da semente antes da germinação.
Mas se forem ingeridos pelo nosso organismo sem serem eliminados prejudicam não só o processo de digestão como o nosso corpo não é capaz de assimilar as suas proteínas, minerais e vitaminas.
Anti-nutrientes (ácido fítico):
A grande maioria dos cereais integrais ou grãos, e algumas sementes contém ácido fitico ou fitato que é uma forma utilizada pela planta para armazenar fosforo (um tipo de fosforo que só é absorvido pelos animais ruminantes).
Por isso, o fitato quando não é eliminado ou neutralizado pelo processo de demolhar liga-se a vários minerais como o Cálcio, Magnésio, Cobre, Ferro e Zinco impedindo a sua absorção.
Ao demolhar conseguimos:
- Melhorar a digestão destes alimentos (aumentamos a actividade enzimática)
- Remover/reduzir o ácido fítico (aumentamos a biodisponibilidade do zinco e ferro)
- Neutralizar inibidores de enzimas
- Melhorar a absorção de vitaminas principalmente do complexo B
- Melhorar a absorção das proteínas
- Melhorar o sabor desses alimentos (diminuindo os taninos que são responsáveis pelo sabor adstringente)
- Diminuir o processo de cozedura
Como demolhar correctamente?
Passo 1:
Demolhar o alimento num recipiente de preferência de vidro ou de cerâmica, com o dobro da água à temperatura ambiente.
No caso das leguminosas que demoram mais tempo a demolhar é aconselhado trocar a agua durante o processo.
Passo 2:
Depois de demolhar descartar a água (pois contém toxinas), lavar novamente os alimentos com água limpa e só depois consumir ou iniciar o processo de cozedura.
Passo opcional:
Adicionar 1 colher de sopa de sumo de limão ou vinagre de maça por cada chávena de água à qual estamos a demolhar o alimento (isto ajuda a acelerar o processo de eliminação dos fitatos)
Quanto tempo demolhar?
Embora cada semente tenha o seu tempo especifico para demolhar o ideal é deixar durante a noite e consumir ou cozinhar no dia a seguir.
No caso das leguminosas costumo deixar de molho por 24 horas.
Assim , este tempo permite eliminar as substâncias indesejadas, reduz o processo de cozedura e diminuir o desconforto na digestão nomeadamente na redução dos gases.
Outro truque é usar um pedaço de alga kombu no processo de cozedura ou um pedaço de gengibre (torna as fibras das leguminosas mais macias e digeríveis)
Alimentos que devem ser demolhados antes de se consumir:
- leguminosas secas (feijões secos, lentilhas, grão de bico, ervilhas secas, favas secas)
- Oleaginosas e sementes (amêndoas, avelãs, cajus, nozes, sementes de girassol, abobora)
- Cereais integrais/grãos ( arroz integral, grão de trigo, de cevada, de centeio, de aveia, trigo-sarraceno, quinoa)
Não precisa de demolhar:
Macadamias, pistachios, pinhões, castanha do Brasil, sementes cânhamo, sementes de chia (mas devem ser consumidas hidratadas), sementes de linhaça (desde que trituradas na hora)
Nota: a água da demolha deve ser sempre descartada.
Algumas observações:
Confesso, há muitos alimentos que consumo em pequenas quantidades e que não os demolho, como é o caso dos frutos secos e sementes.
Simplesmente porque tenho vontade de os comer e não tenho paciência em demolhar cada vez que me lembro de os consumir, mas consumo-os em pequenas quantidades e não sinto qualquer desconforto quando o faço.
No entanto, quando preparo alguma receita que leve estes alimentos como bebidas vegetais, sobremesas e Manteigas de frutos secos tento sempre demolha-los.
Para as Manteigas de frutos secos só funciona se depois de demolhar, os frutos secos forem desidratados.
No caso das farinhas integrais também não costumo demolhar, para esse processo junto fermento biológico e deixo levedar durante algum tempo, pois as leveduras vão ajudar no processo digestivo.
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Vânia
Fontes:
(1) Foodmatters
– Sandberg AS. Bioavailability of minerals in legumes. The British journal of nutrition. 2002; 88 Suppl 3:S281-5
– Benides CJ; Souza, MV; Sousa RB; Lopes MV. Fatores antinutricionais em alimentos. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(2): 67-79, 2011
Foi uma excelente explicação sobre como demolhar as leguminosas. Até ensinas a ver arte, nestas coisas simples e milenares. Gostei. Obrigado.
Olá!
Fiquei com uma dúvida: no caso de fazer. Farinha em casa (trituro o arroz integral para fazer farinha de arroz integral), posso apenas triturar o arroz ou convém demolhar primeiro o arroz é só depois triturar?
Obrigada
No caso de fazer farinha em casa, tem de triturar seco.
Vânia
Olá Vânia, obrigada pela partilha 🙂
Tenho uma dúvida semelhante à do Leandro.
Normalmente compro os frutos secos e consumo sem demolhar.
No caso de os demolhar, percebi que devo desidrata-los… como posso fazê-lo sendo que não tenho uma máquina de desidratar?
Outra questão, depois de demolhar, em quanto tempo posso consumir?
Qual a melhor forma de conservar por mais tempo?
Muito obrigada 🙂
Olá Manuela
No caso de não ter um desidratadador o melhor é consumir ao natural sem demolhar.
Beijinhos
Vânia
Olá Vânia! Eu tenho nestas últimas semanas tenho lido muita coisa sobre a alimentação saudável mas confesso que ainda não pus muita coisa em prática. Eu muitas vezes chega a hora de fazer o jantar e é nesse momento que decido o que vou fazer. A minha questão é a seguinte: posso demolhar o arroz em grande quantidade e usar ao longo da semana ou tem mesmo de ser logo consumido?
Olá Sara
Arroz branco não precisa demolhar, se for arroz integral pode demolhar e cozinhar em maior quantidade porque ele dura vários dias no frigorifico.
Beijinhos
Vânia
Olá Vânia, tenho uma dúvida: o meu pequeno almoço é um batido que faço com a mistura de uma colher de chá de chão, sementes de linhaça, de abóbora, de girassol e de sésamo. Nunca as demolho. Mas pelo que acabo de ler no seu artigo devia fazê-lo. Certo? No caso da chia devia hidrata-la em água ou posso continuar a fazê-lo no próprio leite vegetal que uso no batido? E no caso das outras sementes, passo a fazer a mistura de véspera e coloca-las todas juntas de molho durante a noite ou terão de ser demolhadas separadamente?
Obrigada pelo feedback. Bjinhos Susana
Olá Susana,
Não é grave se não demolhar as sementes.. isso aplica-se mais a quem consome grandes quantidades das mesmas. Outra coisa que aconselho é sempre hidratar as sementes de chia.. mas se as consome no batido não é obrigatório.
Olá Vânia,
Obrigada pela resposta.
Ola, estou aprendendo agora que os graos, leguminosas, sementes, e nozes devem ser demolhadas antes de serem cozidas ou comidas. Quanto aos feijoes e grao de bic, tenho que esperar que germinem e entao cozinha-los.? Ou posso demolha-los por 24 horas sempre trocando a agua, ja que esta fermenta, ao final lava-los bem e cozinha-los sem que tenha havido a germinacao? Obrigada, Rosa
Olá Rosa
Não é obrigatório germinar. A germinação é sempre aconselhada para casos em que a digestão das mesmas é mais difícil.
Pode demolhar por 24 horas e cozinhar como indico no artigo.
Bejinhos
Vânia
Olá Vânia,
Encontrei o seu Blog e gostei muito desta matéria!
Mas fiquei com algumas dúvidas,
As sementes de sésamo também devemos demolhar ?
Obrigado
Cumprimentos,
Pedro
Olá Pedro
Não é obrigatório demolhar.
Vânia
Olá Vânia,
Não me digas que comi mal nozes a minha vida toda.
1) Portanto temos que tirar a casca, demolhar e comer? Para evitar os anti-nutrientes e os inibidores de enzimas.
Toda a minha vida comi depois de partir a casca. Digo nozes como digo avelãs.
2) Eu costumo tostar as sementes antes de colocar sobre papas, o principio é o mesmo?
Obrigado.
Bruno
Olá Bruno,
No caso dos frutos secos quando são consumidos em pequenas quantidades não é muito grave se nao forem demolhados. Claro que há pessoas que não os digerem muito bem e nesse caso devem ser demolhados.
Olá Vânia
A aveia integral em flocos, depois de demolhada, fica com aquela Espécie de água gordurosa extremamente complicada de deitar fora. Como fazê-lo?
Obrigado
experimentou coar com um passador ou um pano de linho?
Olá Vania, obrigada pelos esclarecimentos. Tenho apenas uma questão: eu gosto muito de comer frutos secos tostados, posso demolhá-los e depois tostá-los no forno sem que percam as suas qualidades nutricionais? E as amêndoas podem ser comidas com a casca?
Obrigada:)
Olá Catarina,
No caso dos frutos secos tostados é necessário desidratar primeiro, pois ao demolhar vão perder o crocante.
Beijinhos
Vânia
Olá Vânia 🙂
Como fazes para levedar as farinhas integrais?
Beijinhos*
Olá Joana,
Com massa mãe, como se faz os pães artesanais.
beijinhos
ola vania as sementes de sesamo tem que ser demolhadas assim como as da linhaça? depois para consumir ponho-as no liquidificador para desfazer faço correto?
Olá Andreia,
As sementes de linhaça devem ser trituradas antes de consumir para uma mais fácil absorção.
As sementes de sésamo não é obrigatório triturar.
Beijinhos
Vânia
Olá Vania,
Gosto muito do teu blog, e das receitas que fazes.
Tenho uma duvida, demolhas a aveia na noite anterior, quando vais fazer “papas de aveia” , e descartas essa água , cozinhando as papas com água/bebida vegetal ? Ou simplesmente hidratas a aveia no processo de cozedura da “papa”.
É que a minha dúvida é até que ponto a aveia me pode fazer mal, se a comer todos os dias sem hidratar, e descartar essa água ?
Obrigada
Olá Inês, eu nem sempre demolho os flocos, mas podes demolhar sim.. eu faço isso muitas vezes para o leite vegetal, descartas a água com um passador de rede e cozinhas normalmente com a bebida vegetal. beijinhos
ola vania
tenho gasrite e com isso algumas dificuldades de digestao.
faço papas de aveia e uso flocos grandes mas nao demolho ,trituro os flocos ate ficarem farinha e faco a papa com agua quente,linhaca moida ,chia,canela e uma colher de mel
acha que deveria demolhar a aveia ,que me facilitava a digestao?
obrigado
Olá Antonio
No seu caso é aconselhável demolhar os flocos pois vai facilitar na digestão.
Beijinhos
Vânia
Olá Vânia, gostei muito das suas explicações.
Olá Vânia! Antes de mais, parabéns pelo blog! Tenho feito algumas descobertas, na tentativa de proporcionar uma alimentação saudável à minha filha, e já encontrei aqui muitas informações e dicas muito úteis! Obrigada!
Agora, a questão: para as papas da minha filha, costumo utilizar aveia, cevada, centeio, trigo sarraceno e millet em flocos. Também precisam de ser demolhados? Eu tenho demolhado, mas no caso do trigo sarraceno e do millet, desperdiça-se muita coisa, pois os flocos são muito finos e passam através da rede do coador 🙁 Obrigada!
Olá Helena, eu nem sempre demolho os flocos, mas no caso do trigo sarraceno em grão aconselho a demolhar, o millet por vezes também não demolho, mas melhora bastante o sabor. Eu utilizo um passador bem fino e que deixa passar apenas a água. beijinhos
Bom dia, gostaria de saber , se ao demolhar a quinoa em flocos, como faço pra seca-la?
Olá Rogério,
Para fazer farinha?
Muito obrigada pela sua generosidade por partilhar o seu conhecimento. Tenho o síndrome de intestino irritável e busco permanentemente ter uma alimentação saudável, não agressiva, dando prioridade aos alimentos biológicos. A forma de tratar os alimentos antes do seu consumo é imperioso na minha circunstância, pois sofro imenso. Daí a minha permanente demanda. Bem Haja sempre.
Olá Vânia! Desde já parabéns pelos artigos sempre interessantes. A minha dúvida é a seguinte: devemos colocar sempre os frutos secos a demolhar, nomeadamente as amêndoas, independentemente de terem casca ou não? Normalmente compro amêndoas com pele, coloco a demolhar. Depois retiro a pele e faço bebida de amêndoas. Há alguma vantagem em retirar a pele? É a mesma coisa fazer assim e fazer com as amêndoas que se compram já sem pele? Obrigada!
Ola Ana, não é obrigatorio retirar a pele das amêndoas, a pele tem algumas fibras, mas tambem dá um sabor mais amargo as mesmas.. Esse passo é opcional.. Maior parte das vezes uso as amendoas com a pele pois sao um pouco mais baratas 😉 beijinhos
Bom dia,
Será que me pode por favor esclarecer uma duvida?
Os flocos de aveia (comprei da Área Viva) devem ser demolhados?
Pergunto porque fiz um batido com eles no qual coloquei também leite e morangos e não os demolhei fiz mal?
Obrigada.
Olá Vanea,
Só demolho os flocos para fazer “leite”, no dia-a-dia não costumo demolhar. Se for a aveia em grão ai sim demolho.
Beijinhos
Gostei mto deste artigo!
A minha dúvida é semelhante
.
Utilizo flocos de aveia nas papas da bebé. Apenas junto os flocos secos à fruta dpois de cozida e ao iogurte. E trituro. Efetivamente existe alguma hidratação…mas será suficiente p a bebé? Será mesmo necessária a cozedura dis flocos?
Obrigada pela atenção
Olá Cecília,
Depende da idade da sua bebé, ao cozer os flocos vai ajudar na digestão dos mesmos.
beijinhos
V.
E no caso das farinhas? Compensa mais consumirn o glúten da farinha de trigo ou alguma semente/grão não demolhado?
Olá jessica,
Eu não demolho as farinhas. Não percebi bem a questão, será que era se compensa consumir gluten?
Deveria ter explicado melhor XD Dá para fazer farinha dos grãos, processando-os, certo? Mas para isso eles não podem ser demolhados. E a minha pergunta é se compensa mais consumir essas farinhas em que os grãos não são demolhados ou a farinha de trigo que contém glúten.
E outra coisa, há receitas onde as sementes são demolhadas em leite, o que faz com que não se possa eliminar o líquido em que foram demolhadas. Não recomendas fazer desta forma?
Olá Jessica,
Nesse caso de demolhar em leite apenas irá servir para hidratar as sementes no entanto já ajuda na sua absorção 😉
Exacto Vânia, é essa a questão. Glúten da farinha de trigo vs farinha de grãos não demolhados.
Eu consumo gluten, mas ele não existe apenas no trigo.. cada organismo é diferente e para mim pode ser facilmente tolerado mas para outra pessoa pode não ser. Como referi no post nem sempre demolho cereais ou sementes, nem sempre é pratico, no entanto tento reduzir o consumo de gluten pelo que prefiro a farinha de grãos mesmo não demolhados e sem gluten 😉
Obg pelo artigo. Tenho uma coisa a acrescentar. Depois de demolhar os cereais e leguminosas, devemos os deixar começar o processo de geminação antes de cozinhar.
Olá Lucia,
Obrigada pela dica. Nem sempre há tempo para a germinação, mas ajuda muito.
Beijinhos
Vânia
Olá Vânia!
Desde já, quero-te dar os parabéns pelo blog e pela amabilidade de o teres criado.
Quero só tirar uma dúvida, isto se souberes responder: deixei a demolhar durante a noite frutos secos como avelã, noz e amêndoa, para depois os comer durante a tarde. Hoje de manhã, tirei-os da água e pus num taparuere. No entanto, não os sequei e mantiveram-se húmidos desde manhã. Pus ainda uma castanha do pará dentro do mesmo taparuere e a mesma encontra-se meia escurecida. Deixar os frutos secos meios húmidos durante uma manhã e algum tempo da tarde perdem as suas características?
Depois de os demolhar e se os quiser comer mais tarde, o que é que aconselhas? Já agora, existe alguma altura ideal durante o dia para comer os frutos secos?
Obrigado pela tua atenção!
Cumprimentos,
Leandro Oliveira
Olá Leandro,
A melhor forma de consumir os frutos secos depois de demolhados (se não forem para consumir logo de imediato) é desidrata-los (para retirar toda a água e aumentar a sua durabilidade), pois se ficarem alguns dias molhados, acabam por estragar pois não germinam.. no entanto se forem para consumir algumas horas depois basta secar com um pano para retirar o excesso de água e guardar num recipiente destapado (se tapado vai fazer com que apodreçam, acabando por perder alguns nutrientes).
Quanto à Castanha do Pará o mais provável é que em contacto com os outros frutos secos tenha ficado molhada e acabou por oxidar. Nas pesquisas que fiz a Castanha do Pará e a Macadâmia não precisa de ser demolhada..
Na minha opinião a melhor altura para consumir é durante o dia (de manhã ou à tarde), pois são alimentos ricos em gorduras pelo que apresentam um processo de digestão mais lento, mas isto depois vai depender do organismo de cada pessoa.
Cumprimentos
Vânia
Olá de novo Vânia,
Obrigado pela tua resposta! 🙂
De facto, foi o que passei a fazer: deixo durante a noite os frutos a demolhar; depois de manhã, lavo-os bem e a seguir seco-os. No entanto, em relação ao recipiente destapado é que me tramaste… É que eu só os como durante a tarde, mais precisamente por volta da altura do lanche. Como não estou em casa, tenho de os transportar para fora e, por isso, tenho-os de tapar dentro de um taparuere. Só que os como logo no dia, portanto não chegam a apodrecer (creio eu! xD).
Pois, deve ter sido isso mesmo que aconteceu à castanha. Eu não a demolhei, só que como a juntei com os restantes frutos secos húmidos, como disseste, acabou por oxidar. Agora que os tenho secado, já não tem acontecido isso.
Queria-te só perguntar mais uma coisa se possível: eu andei no teu blog à procura da quantidade adequada/ideal de frutos secos que uma pessoa deve ingerir diariamente. Só que não encontrei. (Caso já tenhas escrito e eu não tenha visto, peço desculpa, e redirecciona-me para lá). Com isto, fiz várias pesquisas na Internet e, no fundo, não encontrei um verdadeiro consenso: por exemplo, só em relação à noz, li que o indicado seriam até 4 nozes por dia; depois, li que 1 por dia chegava; também li que 4 a 6 era o ideal… Enfim, uma diversidade de opiniões. Na tua opinião, qual é a dose diária ideal de frutos secos que uma pessoa deve comer (por exemplo a noz, a amêndoa e a avelã)? Suponho claro, que deve depender da altura, do peso e do organismo de cada pessoa. O que eu tenho feito é comer 3 nozes, 4 amêndoas, 2 avelâs e 1 castanha do Pará (é o meu lanche e fico bastante saciado!).
Continuação de um ótimo trabalho aqui no blog! Gostei mesmo do teu blog. Uma pessoa quer começar a ter hábitos de alimentação saudáveis e nunca sabe bem onde se informar. Não estando à procura e de ler diferentes livros, falas aqui de bastantes pontos essenciais no que diz respeito à alimentação. Aliás, já reparei que tens muita coisa escrita. Tenho de ver se trato de ler e de me pôr em dia 😛
Cumprimentos,
Leandro
Olá de novo Leandro 😉
Sim se não ficar mais do que 12 a 24 horas fechado não tem mal 😉
As quantidades ideais variam de pessoa para pessoa, com estilo de vida, idade, sexo.. geralmente o que se aconselha é um punhado de frutos secos por dia (a concha da mão cheia), por isso a quantidade (3 nozes, 4 amêndoas, 2 avelãs e 1 castanha do pará) está dentro do normal. O importante é que te sintas bem e saciado.. o corpo acaba por mostrar as quantidades certas para cada ti.
Obrigada pelo carinho
Beijinhos
Vânia