1 a 2c.sopaleite de coco(parte cremosa) uso para substituir a manteiga
sal q.b
tomilhofresco q.b
Instructions
Caldo de cogumelos
Vamos começar pelo caldo (base de sabor para o risotto): num tacho juntamos a água, os cogumelos desidratados e os ramos de tomilho.
Levamos ao fogão em lume médio baixo até ferver. Quando a água começar a ferver desligamos o lume.
Coamos os cogumelos e o tomilho e reservamos o caldo. Iremos usar o caldo para cozinhar o arroz.
Descartamos o tomilho e picamos bem os cogumelos que nesta fase já estão hidratados. Reservamos e iremos usar também no arroz.
Como nota: como vamos fazer risotto de cogumelos, faz todo o sentido usar cogumelos na base do caldo. Se não tiveres cogumelos desidratados podes fazer um caldo de legumes caseiro com outros vegetais (cenoura, cebola, alho, alho francês, cogumelos frescos e ervas aromáticas), deixa ferver e depois coa o caldo.
Cogumelos salteados
Como vamos saltear e queremos que fiquem bem dourados, não aconselho a lavar os cogumelos. Por isso para higienizar os cogumelos, vamos limpar muito bem com um pano húmido.
Cortamos os cogumelos em tiras e reservamos.
Aquecemos muito bem uma frigideira com uma boa dose de azeite.
Quando a frigideira e o azeite estiverem bem quentes juntamos os cogumelos. Aqui é importante que o lume esteja bem alto. Queremos saltear os cogumelos e não cozinhar na água que naturalmente libertam.
Vamos mexendo muito bem para não queimar os cogumelos e quando começarem a dourar temperamos com sal e tomilho fresco.
Nota: em vez de tomilho também podemos usar coentros ou salsa fresca picada. Experimenta temperar também os cogumelos um sumo de limão (vão ficar ainda mais saborosos)
Reserva os cogumelos.
Risotto de cogumelos
Agora que já temos o caldo pronto e os cogumelos salteados vamos fazer o risotto.
Picamos uma cebola.
Na mesma frigideira onde salteámos os cogumelos aquecemos o azeite e a cebola. Deixamos saltear até ficar dourada.
Juntamos os cogumelos picados que sobraram do caldo e deixamos saltear com a cebola por 1 a 2 minutos.
Acrescentamos o arroz e deixamos saltear por 2 a 3 minutos em lume médio. Nota: este passo é importante pois vai permitir selar os grãos de arroz, mantendo assim a textura (queremos que fique al dente). No entanto não queremos tostar os grãos de arroz, por isso cuidado com a intensidade do lume.
Juntamos o vinho branco (usar um vinho de boa qualidade faz sempre diferença no resultado final). Deixamos cozinhar (mexendo sempre) até evaporar todo o vinho. Este passo é importante para libertar o amido presente no arroz (é esse amido que torna o arroz cremoso) Nota: o vinho branco pode ser omitido, mas o risotto clássico leva vinho branco e é ele que confere alguma acidez ao risotto.
Vamos encher uma concha de sopa com caldo de cogumelos que fizemos previamente e juntamos ao arroz (nota importante: esse caldo deve estar sempre quente para não existir diferenças de temperatura na cozedura do arroz).
Nesta fase baixamos o lume (médio/baixo) e vamos mexer sempre o arroz até a água evaporar. Quando a água evaporar vamos juntar mais água do caldo. Este processo demora algum tempo, mas é fundamental para fazer um bom risotto.
Mexer sempre e ir acrescentado caldo é muito importante, isso vai libertar o amido e dar cremosidade.
Vamos chegar a um momento (depois de uns 15 minutos) que o arroz já vai estar cozido. Prova o arroz para perceber se já deu o ponto. Eu gosto dele al dente. Nesta fase tempera com sal a gosto.
Normalmente na fase final do risotto é comum juntar manteiga para dar cremosidade. Eu gosto de usar 1 a 2 c.sopa de leite de coco (parte cremosa) em vez de manteiga. Envolve bem.
Como não uso queijo, neste fase junto levedura nutricional (opcional) e desligo o lume.
Serve o risotto com os cogumelos salteados e tomilho fresco.
Notes
Cogumelos desidratados:
Nem sempre é fácil encontrar cogumelos desidratados, no entanto eles fazem diferença no sabor deste risotto, normalmente encontro nos supermercados: Aldi, Lidl, Auchan (zona a granel), ou nas zonas dos produtos asiáticos.
Também se encontram em lojas a granel.
Para mim os mais saborosos são os shitake.
Cogumelos frescos:
Para esta receita qualquer cogumelo fresco vai funcionar, sejam os cogumelos paris, marron, shimeji, shitake..
Nada de usar cogumelos de lata ok?
Arroz de risotto:
Encontras facilmente em qualquer supermercado na zona do arroz. Normalmente diz mesmo na embalagem "arroz de risotto" ou "arroz arbório" (variedade de arroz italiano)